레몬 파운드 케이크 만들어보기

이번에는 레몬 파운드 케이크를 만들어보았다. 카페에서 많이 먹는 디저트류중 하나이기도 하고 시도해보고 싶었던 디저트류중 하나였다.

준비물

먼저 준비물은 다음과 같다.

기구

• 보울 5개~7개 (큰 보울 1개, 중간사이즈 보울 1개)
• 핸드믹서
• 주걱
• 수저
• 저울
• 파운드케이크 틀
• 실리콘 붓

재료 및 계량

항상 계량 먼저

[ 레몬파운드 케이크 ]

• 보울 1 (큰 보울)
  • 계란 - 98g
  • 설탕 - 80g
  • 꿀 - 14g
  • 바닐라 익스트랙트 - 8g
    • 계란의 비린 향을 없애는 역할을 한다
• 보울 2
  • 박력분 - 104g
• 보울 3
  • 버터 - 96g
• 보울 4
  • 레몬즙 - 16g
• 보울 5
  • 레몬 제스트 - 12g

[ 레몬 글레이즈 ]

• 보울 1
  • 슈가파우더 - 50g
• 보울 2
  • 레몬즙. - 12g
• 피스타치오 분태 (기호에 맞게)

레몬 제스트와 레몬 즙의 역할

• 레몬 제스트
  • '향'을 내는 재료이다.
  • 레몬 껍질에는 향을 내는 성분 (오일)이 있다.
  • 이 오일은 지방과 잘 섞이는 성질이 있다. 버터와 같은 지방을 만나면 향이 반죽 전체에 잘 퍼진다
  • 이번에는 해당되지 않지만, 제스트를 설탕과 손으로 비비면, 설탕 결정이 껍질을 문지르면서 향기 오일을 밖으로 끌어내며 이는 레몬향을 강하게 만들어준다고 한다. (레몬차가 이 원리인것으로 보인다)
• 레몬즙
  • 신맛과 수분을 담당한다
  • 구연산이 새콤한 맛을 낸다.
  • 동시에 물이 많기에 반죽의 수분량에도 영향을 준다. 즉 반죽의 산도와 수분을 추가하는 액체 재료이다.

레몬 파운드 케이크 만들어보기

이번에는 케이크의 기본이 되는 거품법이 사용된다. 여기서는 간략하게만 설명하고 이후 별도 글에서 자세히 다뤄본다.

달걀 거품법 (공기법)

거품법이란 케이크에서 달걀을 이요해서 공기를 넣어 부피를 만드는 방법을 의미한다. 이는 케이크를 만들때 가장 기본이 되는 원리이다.

달걀을 휘핑하면 주변의 공기가 작은 기포 형태로 들어가고, 달걀 단백질이 그 기포를 잡아준다. 이렇게 만들어진 기포가 오븐에서 열을 받아 커지면서(열에 의한 기체의 팽창) 케이크가 부풀게 된다.

달걀 거품법에는 두가지가 있다.

• 공립법: 흰자와 노른자를 나누지 않고 전란을 설탕과 함께 휘핑하는 방법
• 별립법(분리법): 흰자와 노른자를 분리해서 흰자를 머랭으로 올리는 방법

레몬 파운드 케이크를 만들떄는 달걀과 설탕을 함께 휘핑하는 공립법을 사용한다.

파운드 케이크 

1. 틀을 버터로 코팅해준다

• 파운드 케이크틀을 실리콘 붓으로 버터코팅을 최대한 얇게 해준다. 그냥 조금 반들하다 느낌이 날정도로만 한다. (너무 많으면 절대 안된다)
• 이렇게 하는 이유는 다음과 같다.
  • 틀의 코팅이 벗겨졌을때 코팅을 하기 위함
  • 노릇노릇 색을 잘내기 위함 
  • 나중에 틀에서 잘 빠질 수 있게 하기 위함

2. 먼저 계량한 버터를 녹이기 위해 오븐에 넣는다.

3. 보울 1(설탕, 계란, 꿀, 바닐라 익스트랙트)을 공기법해준다.

 

오른쪽은 반죽과 녹은 버터이다 확실히 아이보리색이되는것을 볼 수 있다.

• 핸드믹서로 처음에는 중간세기로 섞다가 색이 많이 연해졌다면 (아이보리 색) 약하게 섞어준다. 중요한것은 핸드믹서로 섞을때는 무조건 계속 한 방향으로만 섞어줘야한다.
• 아이보리색으로 밝아지는 이유는 위에서 봤던 공기법에 의한것인데, 공기가 포집되면서 밝아지는것이다. 처음에는 노란색이 진하게 보이지만 휘핑하면서 작은 공기방울들이 들어가면서 이 기포들이 빛을 여러군데로 반사 및 산란시키면서 색이 더 하얗고 밝게 보이는 것이다.
• 중간중간 버터가 다 녹았는지 확인해준다 (숟가락 등으로 한번씩 휘저어주며 덩어리가 다 녹았는지 확인)
• 완료에 대한 기준은 핸드믹서로 찍어 올려 떨어뜨렸을때 1초 안되게 머무르다 떨어지면 다 된거다.

4. 버터가 녹았다면 꺼내서 조금 식혀준다.

5.. 보울 1에 계량한 박력분을 체로 걸러서 고운 가루들을 내려준다.

왼쪽 -> 오른쪽 색이 점점 아이보리 색이 되간다. 섞는 과정에서도 공기는 계속 들어가게 된다.

• 박력분을 체로 다 넣어준 다음에는 섞어준다. (중요)섞을때는 아래로 퍼서 위로 올려준다. 위로 덮듯이 말이다.(매우 중요, 이 방식을 폴딩(Folding)이라고 부른다)
• 이렇게 하는 이유는 포집된 공기를 최대한 꺼뜨리지 않게 하기 위함이다. (반대로 세게 섞으면 기포가 손실된다.)
• 완료 기준은 밀가루의 날가루가 안보일때 까지다. (너무 오래 섞어도 안된다. 너무 오래 섞으면 글루텐도 많이 형성되어 케이크가 질기고 단단해질 수 있다.)

6. 버터와 반죽 섞기

왼쪽이 희생반죽이다. 나는 사진만큼 넣고 저거의 3분의 1정도 더 넣은뒤 섞었다. 오른쪽이 희생반죽과 반죽을 섞은 사진. 확실히 잘어진다.

 

• (중요!) 녹인버터에 반죽 반주걱 정도를 넣어준뒤 충분히 섞어준다.(이를 희생반죽이라고 한다) 그 다음 섞였다면 다시 반죽그릇에 넣어준 다음 섞어준다. 섞으면 질어지는것을 볼 수 있다.
  • (중요) 희생반죽을 만드는 이유는 결국 유화와 균일한 혼합을 위한것이다.
• 섞어줄때는 동일하게 아래에서 위로 퍼올리는 폴딩방식을 사용한다.
  • 녹인 버터를 바로 전체 반죽에 부으면 문제가 발생할 수 있다. 버터는 반죽보다 무겁고 지방이라 바닥으로 가라앉을 수 있다. 오히려 골고루 섞기 위해 여러번 저으면 앞에 거품법으로 들어간 공기들이 모두 꺼질 수 있다. 반죽을 조금 넣는 이유는 진한 액체 상태의 버터를 반죽과 비슷한 상태로 만들어주는것이다.(자세한 원리는 아래 사진 참고) 
    • 실제로 제누아즈(스펀지 케이크, 생크림 케이크의 기본이 되는 시트) 제조에서도 녹인 버터에 반죽 일부를 먼저 섞은 뒤 전체 반죽으로 되돌리는 방식을 사용한다.
    • 핵심은 버터를 분산시키는 것이다

7. 레몬즙과 레몬 제스트를 같이 넣고 섞는다 (동일하게 폴딩 방식)

8. 준비한 틀에 반죽으로 균일하게 분배한다

• 단 중요한 것은 가운데가 부풀어 올라 이쁘게 모양이 나오도록 양 끝으로 분산해주고 가운데를 다소 눌러준다
• 이는 "가운데가 가장 늦게 익고, 그래서 가장 오래 부풀어 오른다"는 성질을 이용해서 모양을 잡는것이다.
• 양 끝과 옆면은 뜨거운 틀에 가까워서 먼저 익고 구조가 굳게된다. 반대로 가운데는 열이 도달하는데 시간이 많이 걸려 말랑한 상태로 오래 남아있게 된다. 그 사이 반죽 안의 공기, 수증기 등이 팽창하면서 아직 굳지 않은 가운데 부분을 계속 밀어올리는것이다. (자세한건 하단 그림 참고)

9. 예열된 오븐에 굽는다 (160도에서 20분동안 굽는다)

 

아이싱슈 만들기

이제 파운드케이크 위에 글레이즈를 입히기 위한 아이싱슈를 만든다. 아이싱 슈에서 아이싱이란 케이크나 빵의 겉면에 바르거나 흘려서 코딩하는 달콤한 혼합물을 의미한다.

아이싱슈는 레몬즙을 슈가파우더 보울에 넣고 섞어주면 된다. 만약 자신이 너무 단걸 싫어한다면 슈가 파우더 양을 조금 줄여도 괜찮다.

 

파운드 케이크에 아이싱슈 덮어주기 및 피스타치오 뿌리기

 파운드케이크가 다 구워졌다면 틀에서 꺼낸뒤 아이싱슈를 골고루 덮어준다. 덮은 다음에 피스타치오는 아이싱슈가 굳기 전에 최대한 빠르게 뿌려주어야 한다.(기호에 맞게)

 

시식 및 보관

개인적으로는 바로 먹은 파운드 케이크가 가장 맛있었다. 냉장고에 보관한뒤 꺼내면 결로현상으로 인해 약간 눅눅해질 가능성이 있으므로 (빵과 글레이즈 모두,실제로 그랬다) 밀폐용기에 키친타올 하나를 위에 덮어두면 좋다고 한다.